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牛排如何叉断纤维?
原因就是，太凉的牛排会损耗锅底的初始热度，使牛排表层脱水的进程放缓；同时，剧烈的温差也会加剧肌纤维的收缩程度，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层色泽灰白，如同水煮肉排，肉香味和油润感都会大打折扣。
可以捶打牛肉，用刀背或者其他东西来对牛肉进行捶打。因为牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不容易熟也不容易入味，所以通过捶打的方式，让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便牛排的成熟。
牛肉顺纹切还是横纹切：牛肉应该要横纹切，这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧，特别是在煮熟以后的回缩性就更强了，这样的肉牙齿是很难咬断的，所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
什么叫牛排
1、牛排的词语解释是：牛排niúpái。(1)大而厚的牛肉片，也指用它做成的菜肴。牛排的词语解释是：牛排niúpái。(1)大而厚的牛肉片，也指用它做成的菜肴。拼音是：niúpái。词性是：名词。
2、牛排是牛肉切成块状的总称，既是总称，那必然有详称。牛排详称命名是按照部位划分的。我们平常说的西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排指的就是牛排各部位切下来的肉，是一一对应的关系。
3、牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
牦牛肉的制作方法
牦牛肉切成5公分见方的块。起锅放入凉水里，大火冒开，锅里可放少许料酒与姜片去腥，开锅片刻后捞出，用清水清洗牛肉，目的是去除浮沫与嘌呤物。2备料：葱段、姜片、大料、花椒、丁香，干辣椒，肉蔻。
配料：白萝卜200克、香菜。调料：盐(主味)白糖、味精、辣椒节、花椒粒5克、生姜、鲜牛奶适量。味碟：红油香辣牛肉酱。
将净肉分割成长条状小块肉，肉块重1kg左右。每块肉从正中纷一刀成“U”形，以便晾挂风干。腌制将肉用绳悬挂在阴凉通风的房内，每条间隔1-2cm，晾干时注意防风沙，这样经几个月就成为风干肉。
